我们的先辈到底有多爱吃多会吃?他的收藏里有答案

山花新闻网综合 刘 欣2019-05-18 14:51:23
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  烩鸡糕、鸡油红苕、棋盘鱼肚、豆芽炒鸭皮……

  谁能想到,这些看似陌生的名字实则是一道道已经失传的川菜?

  谁又能想到,有这样一位美食达人,试图从散落在民间的老菜谱中,通过一页页泛黄的纸张,寻求美食的点点踪迹,复原过去的美味。

  

我们的先辈到底有多爱吃多会吃?他的收藏里有答案

  安源 摄

  这个人就是中国美食文献收藏家二毛。最近,他搜集的1500多册(件)菜谱文献及菜单票证在四川成都展出,用一份份老菜谱、老物件向世人讲述了过往的美味佳肴。

  

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  安源 摄

  老厨师的智慧 9个字说明红烧海参做法

  “早期川菜菜谱一百页可以记录上千道川菜的做法,比如红烧海参的做法只有‘斧菱片、银红色、流流芡’九字,外行摸不着门道,内行却一看就懂。”川菜名家胡廉泉指着二毛搜集的《四川满汉全席》等川菜菜谱介绍道,早期川菜厨师多以师徒相授、口耳相传的方式传授厨艺,老厨师常常会用很少的字讲述菜肴的做法,因此留下的菜谱资料较少。

  而到后期川菜不仅种类增多,菜谱记录的做法也越来越详细。胡廉泉认为,梳理这些菜谱,就能看出川菜的发展脉络。

  

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  廖雪芝 摄

  胡廉泉在二毛搜集整理的菜谱中,见到了1982年日本出版的《中国名菜集锦》,该系列书籍用9册精美的画册,讲述了北京、上海、四川等地的特色菜肴,全9册图书约重20公斤。

  

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  廖雪芝 摄

  而在外文中国食谱展区集中,共展出了30余本外文中国菜谱。其中中英文双语的《中国食谱》于1945年在美国出版,上面将菜肴按食分为鸡肉、牛肉、羊肉、蛋类等分门别类归纳,不少菜肴至今仍是中国民众餐桌上的“常客”。

  老菜谱里藏着的惊艳时光

  医学女博士著书,丈夫赵元任题字,胡适写前言……

  在二毛收藏的菜谱中,《中国食谱》格外引人注意。二毛介绍,《中国食谱》的作者杨步伟是一位留日医学女博士,32岁时杨步伟与著名语言学家赵元任结为伉俪。

  

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  廖雪芝 摄

  后来杨步伟与赵元任赴美生活,她为了照顾赵元任,放弃了自己的医学事业。《中国食谱》就是她在此期间收集整理的成果,内容多以家常菜为主,该书出版后在国外大受欢迎。

  

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  廖雪芝 摄

  如今,翻开这本菜谱,还能看见赵元任为妻子著书的题字,以及胡适在前言中写着,“中国烹饪的精髓在于坚持食物原本的味道,即使(厨师)使用的材料是最常见或最便宜的。”胡适称这是“家庭主妇、厨师或美食家的艺术,他们想出了让食物有味道的方法。”

  总收藏超过1600册(件) 他说想要复原“稀奇古怪”的菜……

  “我在重庆、成都、北京开了30年餐厅,研发创意了30年的菜肴,阅读了无数美食的书籍,写过许多关于美食的文章,但直到面对这些传统老菜谱,我才真正感受到中国饮食文化的博大精深。”

  二毛曾很多次被问到为什么要收藏菜谱,他的回答是:收藏完全是“无意识的”,“本身就是一个‘吃货’,我是因热爱而自然而然地探寻。”

  

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  安源 摄

  在二毛收集到的60年代以后的文献里,有数量不少的油印菜谱,这些非正规出版的文献菜谱让他深为感动,“在物质条件匮乏的年代里,人们依然对美食保持着追求。”二毛认为,中国美食的发展,正是得益于几千年来中国饮食文化强劲的生命力。

  

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  安源 摄

  “如今,因为食材、佐料的变化,和有些技艺的丢失,不少菜肴面临失传的情况,如老川菜中的‘红酱油’‘白酱油’等,早已被老抽、生抽代替。”

  

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  安源 摄

  细细追溯老菜谱,二毛从中看到了中国美食发展的脉络,感受到饮食文化波澜壮阔的发展,以及一代代的传承和延续。目前,他正在尝试将老菜谱中的菜肴进行复原,让现在的人们也能一尝曾经的美味。